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更新日付:2014年1月6日 / ページ番号:C002409

食中毒の原因となる物質 その2

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ボツリヌス菌 Clostridium botulinum

ボツリヌス菌の顕微鏡写真です。
(健康科学研究センター撮影) 

菌の特徴

  • 酸素の無いところで増殖する。
  • ヒトの体内で致死率の高い神経毒素を放出する。
  • 熱や消毒剤にも強い抵抗力を示す特殊な芽胞をつくる。

感染源となりうる食品

魚肉発酵製品(いずしやキリコミなど)、野菜・果実の瓶詰・缶詰。

いずしなどの魚肉発酵製品が原因になる可能性があります。
野菜や果実類の瓶詰や缶詰も原因となる可能性があります。

主な症状

めまい、頭痛、かすみ目、発語障害、嚥下障害、手足の麻痺、呼吸困難。
発症までの時間:8から36時間
発症のピーク:12から24時間

予防のポイント

  • 新鮮な材料を用い、洗浄を十分に行う。
  • 低温で保存し、食べる前に十分加熱する。

黄色ブドウ球菌 Staphylococcus aureus

黄色ブドウ球菌の顕微鏡写真
(健康科学研究センター撮影)

菌の特徴

  • 汚染された食品中で増殖するとき、熱や乾燥に強い『エンテロトキシン』という毒素をつくる。
  • 強い酸性やアルカリ性の条件でも増殖できる。

感染源となりうる食品

おにぎりなどの穀類加工品、弁当、調理パン、菓子類。

おにぎりも感染源となりえます。
弁当も感染源となりえます。
調理パンも感染源となりえます。

主な症状

激しい吐き気、嘔吐、腹痛
発症までの時間:1から5時間
発症までのピーク:2から3時間

予防のポイント

  • 手洗いをよくする。
  • 手指に傷のある人は調理をしない。
  • 食品を低温管理する。できない食品は早く食べる。

ウェルシュ菌 Clostridiumu perfringen

ウェルシュ菌の顕微鏡写真です。
(健康科学研究センター撮影)

菌の特徴

  • 酸素のないところで増殖する。
  • 一時間以上煮沸しても死滅しない特殊な芽胞をつくる。

感染源となりうる食品

土や水の中に存在。牛・鶏・魚が保菌している。
特に大量調理されたカレー、弁当、スープ。

大量調理されたカレーなどは感染源となる可能性があります。
大量調理されたスープなどは感染源となりえます。

主な症状

水溶性の下痢、腹痛。
発症までの時間:6から18時間
発症のピーク:6から12時間

予防のポイント

  • 食肉、魚介類、野菜などの調理では十分加熱する。
  • 調理済みの食品は、すばやく冷却し冷蔵庫に保管する。

エルシニア Yersinia enterocolitica

エルシニアの顕微鏡写真です。
(健康科学研究センター撮影)

菌の特徴

  • 5種類あるうちの2種類が食中毒を引き起こす。
  • 低温細菌で、5度以下でも増殖する(0度から44度で発育可能)。
  • 熱に弱く、加熱調理で完全に予防できる。

感染源となりうる食品

牛乳、乳製品、食肉、家畜の糞便などで汚染された井戸水など。

主な症状

虫垂炎のような激しい腹痛・下痢など。発熱・発疹。
発症までの時間:3から7日

予防のポイント

  • 食肉の保存は他の食品と分けて、できるだけ冷蔵で保管する。
  • 食肉などの長期冷蔵保存をしない。
  • 肉類は十分に加熱する。調理した後は早めに食べきる。
  • 二次汚染を防止する。

ノロウイルス Norovirus

セレウス菌の顕微鏡写真です。
(埼玉県衛生研究所撮影)

菌の特徴

  • 風邪に似た症状で急性胃腸炎を起こす。
  • 汚染された食品や飲料水による感染と、感染者からの二次感染がある。

感染源となりうる食品

河口付近で養殖されたカキやハマグリなどの二枚貝。
ヒトからヒトへの感染がある。

カキなどの二枚貝も感染源となりえます。
ハマグリなどの二枚貝も感染源となりえます。

主な症状

吐き気、嘔吐、激しい下痢、腹痛、頭痛
発症までの時間:24から48時間
発症のピーク:28から36時間

予防のポイント

  • 調理器具・手指の十分な洗浄、消毒。
  • 食材を十分に加熱処理する。
  • 二次汚染を防止する。

この記事についてのお問い合わせ

保健福祉局/保健所/食品衛生課 
電話番号:048-840-2226 ファックス:048-840-2232

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